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论喝黄酒,谁能比得上绍兴人?出现在白宫国宴上的绍兴黄酒有多香

发布时间:2023/11/6

在中国,恐怕很难再找出第二个城市像绍兴这样,将酒与万物融合,成就了一道道美味佳肴和独具特色的小吃。有人说,绍兴人是泡在酒缸里长大的。

当我走进了中国最大的黄酒博物馆(中国黄酒博物馆),才深刻体会到绍兴人从诞生于世时,就与黄酒结上了不解之缘。

从孩提时代的“满月酒”、“百日酒”、“周岁酒”…到结婚必备的“女儿红”,金榜题名时的“状元红”、生日祝寿的“花雕酒”,绍兴人的一生与酒,与黄酒之间是有着千年的情感凝结。

据文献记载,春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。南北朝时,绍兴黄酒已成为贡品。值得一提的是,2015年,白宫国宴菜单用酒就是绍兴黄酒。

作为世界三大古酒之一,黄酒的深厚历史意味着一座城市的古老。“天下黄酒源绍兴”,绍兴自然是黄酒中最代表的城市。

从吴越往事到鲁迅秋瑾,漫漫长河中沉淀下来的绍兴柔中带刚,一身风骨。这是文人的硬气,也是万物的爽快,孕育出无数把酒问世,擅以醇酒入佳肴的古越后人。

“温一碗醇香的黄酒,来一碟入味的茴香豆”。

鲁迅笔下的黄酒与茴香豆搭配着人世间最朴实的味道,也深刻反映出黄酒在任何人的生活中都有着重要角色。

记得我第一次去绍兴旅游时,便与朋友于月色下坐在桥头对饮,一袋茴香豆,一小壶黄酒,两人有说有笑。顿觉,江南水乡中,绍兴的柔捎带着刚毅的风骨。

它与苏杭不同,绍兴的“江南美”因为有黄酒的酝酿而别具一格。

最地道的绍兴菜,少不了一坛酒的精心酝酿

今天的绍兴人,不仅把黄酒作为单独的一种酒水,更是视其为一种食材配料,某种程度了上替代了料酒,发挥了料酒所不能体现的美味。

绍兴黄酒也叫“绍兴老酒”,它有一股独特的馥香,随着时间的久远更为浓烈,共有六味,四大类型。

六味指:甜、酸、苦、辛、涩、鲜。

四大类型包括:元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

这四大类型的黄酒,依次属干型、半干、半甜和甜型,它们于食材中角色也并不一样。

也就是说,绍兴人下厨,并不是随意使用黄酒的。什么样的菜配什么类型的黄酒,都是有讲究、有分寸的。

不论是去酒楼,还是去绍兴朋友家住客,有经验的美食老饕会毫不保留地告诉你:

凉菜通常是与元红酒配对,成为饭桌上最早出场的角色;加饭酒与红肉、鱼蟹成就浓郁风味;若要从鸡鸭肉中提炼出淡雅芬香,一定要派出善酿酒。香雪酒的甜香往往深得糕点的喜爱,孔乙己酒店的糕点值得一品。

一坛酒,四种类型,酝酿出一座绍兴最鲜甜、最醇美的古典味道 。

最让我难忘的还是咸亨酒店的绍兴十碗头、寻宝记的绍兴醉龙虾、孔乙己酒家的油炸臭豆腐。这三家酒店不仅是绍兴本地有名的酒店,也是有着深厚的历史背景的。

咸亨酒店:鲁迅笔下常提到的酒楼

你可能认为此处要安插一则广告。

实际上,有关绍兴黄酒、茴香豆、孔乙己和鲁迅,咸亨酒店是一个绕不过去的重要话题,它的身份很广泛,既有时间上的百年历史、空间上的人物往来,也有地道风味的非遗文化。

咸亨酒店创建于清光绪甲午年(一八九四年),是绍兴最负盛名的百年老店,也因鲁迅先生的小说《孔乙己》《风波》和《明天》而闻名中外。但最让人记忆深刻的还是《孔乙己》。

今天的咸亨酒店内还挂着这一个牌子,上面写着“三月六日,孔乙己欠十九钱”。这短短十几字顿时令人回忆无穷,也教人回味无穷。

清嘉庆年间,绍兴民间喜庆筵席以十碗大菜为盛,俗称“十碗头”,取其“十全齐美”之意,圆圆满满之祥兆,广泛沿传并盛行至今。

这一道菜在绍兴的大大小小的酒楼都能吃到,但于咸亨酒店更为地道、正宗。 它被认定为第二批浙江省非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”传承保护基地。

绍兴“十碗头”则是有十道菜,但这十道菜因宴客目的之不同,则有不同的内容、规格和类别,且需结合时令节气,安排时令菜肴,可谓“百家百宴”。

较为常见的菜品有绍什锦、扣肉、醋溜鱼头、金钩白菜、 绍式小炒 、炒八宝菜、 红烧慈姑等。这些美味中,大多离不开黄酒的滋养,比如鲁迅笔下的咸香可口的扣肉。

但随着生活的日趋渐好,十碗头的菜肴花色品种也越来越多,“十碗头”的概念在古今交错中也有着新的变化和演绎。但唯一不变的是绍兴人的好客之道和礼仪文化。

网约车司机说,吃绍兴菜去寻宝记准不会出错

从武汉乘坐高铁前往绍兴,约5个小时后,终于圆了我故地重游的梦。

在去酒店的路上,我与司机师傅闲聊了许久。其中有一个话题,就是关于吃。师傅说,吃绍兴菜去寻宝记准不会出错。

作为绍兴的知名品牌,寻宝记绍兴菜早已深入每一个绍兴人的心底。寻宝记的成立时间远不如咸亨酒店那般久远,但它的脱颖而出足够说明了本地人对它的认可。

作为绍兴菜品牌中的一大IP,寻宝记成立于2002年。它像是一个新出道的厨师,以“守正出新”的态度不断传承和发扬绍兴菜、绍兴文化。其中,最是让我难忘的还是绍兴醉龙虾。

醉虾是绍兴菜中最常见的一种,是文人饕客们的“心头好”,被收录在各种私家美食秘笈里。

沉淀许久的酒香配上虾的鲜气,随着时间的再一次融合,慢慢浸润出来一股醉意,教人忍不住咬一口时,便能瞬间感受虾肉的鲜嫩,酒香的诱人。

也因这一道菜,我的绍兴之旅的美味探索中,仅寻宝记就光顾了两次,分别是在仓桥直街和柯岩风景区。

孔乙己酒家:不为一盘茴香豆而来

提起黄酒和茴香豆,咸亨酒店必是深入人心。但孔乙己酒家对我的吸引,说到底还是还因为“孔乙己”三个字。

作为鲁迅笔下最有名的人物之一,今天的“孔乙己”已是一家酒楼的名字,它与仓桥直街店的寻宝记狭路相逢,都是绍兴菜的“新厨子”,也都各有绝招。

一进酒楼,前台周边的各种类型的黄酒坛子映入眼帘,整个酒楼都弥漫着淡淡的酒香,但最终还是一盘油炸臭豆腐将我俘虏。

我只知绍兴黄酒有名,却忽视了臭豆腐也是绍兴美食的一道必修课。

用苋菜梗汁浸制的臭豆腐散发着一股外地人难以接受的霉臭味。喜欢吃的人爱不释手,受不了的则是避之不及。幸运的是,我是前者。

当然了,仓桥直街最有名的油炸臭豆腐并不在孔乙己酒家,而是在街巷的一条弄堂里。

不苟言笑的老人守着暖烘烘的炉子,他炸出的臭豆腐吸引了无数游客。 窄窄的巷子里,这年长日久的味道十分够味。

黄酒的复合香打通了更多网红味道

绍兴黄酒的美食发展之路并不只是在菜肴里,它的酒香逐渐飘向了奶茶界、酸奶界、冷饮界、甜品界。黄酒棒冰、黄酒奶茶,黄酒酸奶……甚至还有黄酒布丁、黄酒牛轧糖等。

在整个绍兴,黄酒棒冰和黄酒奶茶随处可见,不论是酒楼还是街边小店、冷饮店,奶茶店,少了这两样东西,便像是没赶上潮流。同样,也吸引了许多美食老饕们只身奔赴绍兴。

陈酿黄酒搭配软糯的秘制糯米,奇妙的碰撞揉合凝结出独具特色的美味冷饮。 我曾一度担心,若多吃了几根,开车时算不算酒驾?

一坛酒,一段旅程,绍兴风骨难以抗拒

绍兴,是一座古老的城市,历史悠久,文化深厚,自古人才辈出,我们所熟知的民族脊梁如鲁迅、秋瑾等皆是在这里生长。

木心先生口中的“有骨江南”指的就是绍兴。

也正是如此,自多年前来了一次之后,便对它念念不忘。故地重游,感慨颇深,游览之多,品味之多,也让我对绍兴有了新的认识和了解。历久弥香的黄酒陈酿只是其一。

下一篇游记分享,则是从百草园到三味书屋开始。